Du bon boulot (mais du boulot quand même)...
Dans la petite cuisine nous adorons les abats et il n’y a pas grand chose qui nous fasse peur, et même, si on y réfléchit bien, je dirais que le bizarre nous attire plutôt. Pourtant le pied de porc restait étrangement absent de notre champ gastronomique : ce n’était pas que nous n’aimions pas, juste qu’on ne connaissait pas bien et que du coup on n’y pensait pas du tout : un genre de trou noir.
Or, dernièrement, nous avons croisé sa route sur les cartes de plusieurs restaurants. Il y a d’abord eu les délicieux et bien relevés croustillants de pieds de porc de l’Avant Comptoir, puis les très élégants raviolis de lapin et de pieds de porc du Château de Fère, et enfin les tronitruants calamars farcis aux pieds de porc du Pinxo. Après ce coup-là, c’était décidé, on allait s’attaquer au sujet.
Après quelques saines lectures, au cours des quelles nous avons appris entre autres que le pied de porc serait notre allié si nous souhaitions donner de l’onctuosité à une préparation un peu sèche, nous avons donc décidé de nous lancer dans la confection de ravioles lapin/pieds de porcs à la manière du Château de Fère – et d’en profiter pour faire un petit jus de lapin tel que nous avions appris à le préparer à l’école de monsieur Ducasse.
Un plat qui fera son petit effet auprès des plus fins gastronomes ...
Tout cela a l’air ambitieux, et il est vrai que la recette est un peu longue, mais je vous garantis que rien n’est technique donc lancez vous, car vous m’en direz des nouvelles : c’était su-blime !
Ingrédients pour une trentaine de grosses ravioles :
- 4 cuisses de lapin entières (le pilon et le morceaux supérieur)
- 2 pieds de porcs cuits
- une échalote
- un oignon (blanc plutôt que jaune de préférence)
- un petit verre de vin blanc sec
- de la moutarde
- quelques branches de thym
- une cuillère à soupe de crème fraîche
- deux litres de bouillon de poule
- 30 g de beurre salé
- une gousse d’ail
- quatre grains de poivre noir
- un paquet de feuilles de raviolis « won ton » (à trouver au rayon frais dans les épiceries asiatiques).
- un blanc d’oeuf
La veille : coupez les cuisses de lapin au niveau de l’articulation. Éplucher l’oignon et le couper en tranches de 8 mm d’épaisseur. Versez un filet d’huile d’olive dans votre cocotte et mettez les morceaux de lapin à dorer à feu vif, sans les brûler. Quand ils sont bien colorés ajouter le beurre en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
Ajoutez la gousse d’ail que vous aurez « claquée » (tapez dessus avec un gros couteau pour la faire éclater et jetez la telle quelle), deux ou trois branches de thym, les grains de poivre, une pincée de sel (allez y mollo sur le sel car le bouillon en apportera de son côté).
Mes pieds de cochons au premier plan (chez Gast à Lyon)
Laissez cuire à feux doux 10 à 15 mn, en remuant régulièrement de manière à bien enrober tous les éléments de la cocotte avec le beurre.
Renversez le contenu de la cocotte dans une passoire à gros trous, de manière à dégraisser la préparation. Laissez le beurre s’écouler quelques instants puis remettez la viande dans la cocotte et replacez-la sur le feu.
Versez une louche de bouillon de poule*, déglacez en grattant bien le fond de la cocotte. Laissez réduire à petit bouillon jusqu’à ce qu’il ne reste que tout juste de quoi couvrir le fond de la cocotte. Recommencez encore deux fois : une louche, puis réduction.
Attention il faut bien surveiller à ne pas aller trop loin dans la réduction : cela ne doit pas caraméliser.
Après cette opération, recouvrir le contenu de la cocote à niveau avec le bouillon, et cuire pendant une heure à une heure et quart à frémissement. Au bout de ce temps, le jus doit avoir une belle consistance homogène et « nappante ». Cela dit, si c’est un peu trop liquide (comme ce fut mon cas), ce n’est pas très grave pour l’utilisation que nous voulons en faire aujourd’hui.
Laissez refroidir dans la cocotte toute la nuit.
Le lendemain, sortez vos pieds de porc une petite heure à l’avance de manière à ce q’uils ne soit pas trop froids.
Filtrez le jus de lapin et réservez-le au frais. Récupérez la viande de lapin et enlevez soigneusement tous les os.
Décortiquez de même manière les pieds de cochon, en laissant de coté os, tendons et cartilages. Gardez par contre précieusement la gelée que vous ajouterez aux viandes (lapin et porc) rassemblées.
Dans une sauteuse, faites revenir au beurre une échalote émincée. Quand elle est translucide, ajoutez le vin blanc et un branche de thym. Faites réduire quelques secondes et ajoutez les viandes et une cuillère à soupe de moutarde.
Maintenez à feu soutenu, sans caraméliser, quelques minutes, juste le temps de bien mélanger et détendre le tout, afin d’obtenir une farce homogène.
Laissez refroidir. Quand la farce est revenue à température ambiante, vous pouvez dresser les ravioli, ou bien la congeler si vous vous y prenez à l’avance.
Disposez deux feuilles de ravioli sur le plan de travail. Badigeonnez-les contours avec un pinceau trempé dans le blanc d’oeuf. Disposez un tas de farce sur une des feuilles et recouvrir avec l’autre. Faire adhérez entre elles les feuilles, en prenant bien soin de faire sortir l’air emprisonné à l’intérieur, qui pourrait devenir vapeur à la cuisson et faire exploser votre précieux labeur. Mettez donc un peu d’ardeur à la tache et appuyez bien !
Découpez ensuite la raviole en rond, à l’aide d’un emporte pièce ou d’un verre. Vous pouvez éaglement congeler les ravioli à ce stade.
Sinon, laissez-les reposer jusqu’au diner.
Au moment de servir, faites chauffer une grande casserole de bouillon de poule pour cuire les raviolis.
Pendant ce temps, faites réchauffer le jus de lapin sans bouillir, en le fouettant doucement pour le rendre homogène. Goûtez-le, rectifiez légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
Ajoutez une cuillère à soupe de bonne crème fraîche crue.
Faites alors cuire vos ravioles dans le bouillon frémissant : la cuisson est très rapide, une à deux minutes. Quand les ravioles remontent à la surface : c’est qu’elles sont prêtes. Sortir délicatement avec une écumoire, disposer dans le fond des assiettes. Recouvrir avec une louche de jus de lapin, éventuellement émulsionné avec un mixer plongeur ou un tour de blender.
Servir immédiatement – et pour accompagner cette merveille, on vous conseille plutôt un blanc. Pour notre part nous avions choisi un magnifique Moulin à vent 2004 du Domaine de Vissoux - le vin était parfait mais l’accord raté.
… ce qui ne nous a pas empêchés de nous régaler, ces raviolis sont absolument grandioses …
* A l’école de Monsieur Ducasse, on « double » le jus : on fait ce jus une première fois, puis on en démarre un second en remplaçant le bouillon de poule par le premier jus. Notre impeccable professeur nous en a même fait faire un triple (un tour de plus, donc), car c’est ainsi qu’ils le préparent au Louis XV. Quelle classe !
